INTRODUÇÃO
O lucro em uma operação de restaurante é resultado de um conjunto de processos e de planejamento prévio.
Não é raro o dono de restaurante se referir ao lucro como algo que sobra ou não no final do mês.
Mas na realidade, se for desta forma, ficará muito difícil planejar o crescimento da empresa.
O lucro não é sobra. Ele pode e deve ser planejado.
Nesse artigo vamos abordar sete pontos importantes sobre como ter mais lucro em um restaurante que, se desenvolvidos, trarão resultados rápidos para o restaurante ou qualquer outro tipo de negócio gastronômico.
Análise da ficha técnica para aumento do lucro de um restaurante
Quando falamos em aumentar o lucro de um restaurante, uma das etapas mais importantes é a redução dos custos de produção.
Dessa forma, a primeira medida quando falamos em aumento de lucro é buscar uma redução no CMV – custo de mercadoria vendida.
Isso pode ser feito na receita do produto, buscando uma melhora no CMV individual e também no CMV Global do negócio.
Ao analisar cada receita do seu restaurante é possível buscar redução de custos em alguns pontos:
- Redução ou reavaliação de ingredientes – Ocorre de uma matéria prima sair da safra ou, se cotada em moeda estrangeira, aumentar de valor. Avaliar constantemente as fichas técnicas permite tomar decisões para a manutenção do lucro no negócio.
- Readequação da porção – esta prática é amplamente utilizada pela indústria e tem o nome de reduflação. Nem sempre é praticada de forma íntegra. Porém é possível praticá-la de forma transparente ao criar novas versões dos pratos.
Já no CMV Global é preciso verificar e corrigir processos ligados a:
- Gestão do estoque;
- Compras;
- Desperdício na produção;
Você pode se interessar por este vídeo aqui: CMV GASTRONÔMICO
Redução de custos e despesas gerais para ter mais lucro em um restaurante
Tão importante quanto buscar uma redução no CMV é buscar economias em todos os setores do negócio gastronômico.
Ainda que aparentemente alguns custos e despesas pareçam fixos e inegociáveis, o fato é que sempre é possível buscar uma condição melhor.
Reduzir taxas de recebimento, mensalidades de softwares e custo de frete são alguns exemplos.
Na produção, otimizar processos podem significar redução nas despesas de tarifas e aumento na produtividade.
Aumento dos preços
Não estamos falando aqui de reajuste de preços por conta de aumento de matéria prima, mas sim de aumento real.
Um aumento de 2% no preço de venda, aliado às reduções de custo citadas acima já tem impacto positivo na margem de lucro.
Não adianta simplesmente subir o preço sem critério e não ter processos de manutenção do custo na produção. Isso será como encher um balde furado.
É preciso ter medidas de controle para assegurar a manutenção do lucro. Corte e controle de custos e despesas aliados ao aumento de preços são a melhor combinação para a melhora na margem de lucro de um restaurante ou de qualquer negócio gastronômico.
Estratégias de vendas para ter mais lucro em um restaurante
As estratégias de vendas devem ser aplicadas somente quando os passos anteriores já tiverem sido implantados.
É um erro grave buscar escalar vendas se a margem de lucro está comprometida pela precificação errada ou por gastos com CMV acima do previsto.
Uma vez que exista uma boa projeção de lucro, é hora de fazer uso de campanhas para atrair novos clientes, trazer de volta quem parou de comprar e vender mais para quem é cliente ativo.
Tendo o controle dos custos de produção é possível criar combos com o CMV favorável e preço final atrativo para o cliente, por exemplo.
Campanhas digitais promovendo o restaurante ou delivery nos dias de menor movimento. Quem não se lembra da campanha pioneira da Dominós Pizza que oferecia uma 2ª pizza gratuitamente às terças feiras.
Mas atenção: Só faça uso desse tipo de estratégia analisando a margem de contribuição dos produtos.
Traçar metas específicas e alcançáveis e ter compromisso com elas
O que parece mais fácil de ser alcançado?
Aumentar o lucro ou
Aumentar o lucro em 10%?
É muito mais fácil alcançar algo que é específico. Aumentar a margem de lucro em 10% é uma meta alcançável e específica. E ao ser alcançada poderá dar origem a uma nova meta.
Uma vez decidido o objetivo é hora de detalhar o passo a passo e determinar que ações serão implantadas para chegar lá.
Porém é preciso conscientizar toda a equipe sobre o processo, pois de nada adianta ajustar uma ficha técnica na teoria e não treinar os colaboradores para a execução.
Atendimento com foco no lucro
Um restaurante casual vinha com problemas de fluxo de caixa constantes, apesar do intenso movimento e da precificação certa.
Mais de 80% das vendas eram recebidas em cartão de crédito e o restante em cartão de débito.
Ao observar os caixas foi constatado que eles ofereciam a opção de pagamento com crédito antes. Além disso, eles recusavam o recebimento em espécie, sugerindo aos clientes que pagassem com cartão por ser mais prático e rápido.
Foi orientado que eles oferecessem primeiro as opções de pagamento em espécie ou débito e somente se solicitado, a opção de crédito.
Em questão de poucos dias esta medida simples e rápida de ser implantada já gerou uma alteração positiva no caixa do negócio.
Ainda na questão do atendimento, toda a equipe deve estar treinada para fazer vendas adicionais. A não deixar o copo do cliente vazio. Sugerir pratos adicionais. Porém não de forma aleatória. Devem ser oferecidos os produtos com melhor margem de contribuição.
Controle Financeiro
O lucro é a diferença entre o faturamento e todos os custos e despesas.
Como vimos acima, reduzir os custos e despesas é uma medida importante para aumentar a fatia do lucro.
Controlar na prática se o que foi planejado está sendo executado é essencial. E um desses controles é o financeiro.
Para onde está indo o dinheiro que entra no caixa do seu negócio?
É preciso acompanhar diariamente através do fluxo de caixa, bem como apurar o CMV Global.
Conclusão
O lucro não ocorre por um passe de mágica e nem somente por uma comida boa.
Ele é fruto de um detalhado processo de gestão com foco no controle de custos e despesas, precificação correta e volume de vendas.
Um negócio que vende muito sem margem por conta da precificação errada, não tem lucro. Um negócio que tem a precificação certa, mas não controla os processos pode acabar com prejuízo.
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