Introdução
O cenário atual é de alta competitividade e margens mais apertadas. Então, não há espaço para desperdícios e falta de controle em negócios de alimentos.
O lucro muitas vezes está nas pequenas despesas feitas sem controle, nas sobrinhas de produção e nas compras realizadas sem planejamento.
Neste artigo, exploraremos os principais pontos de controle que respondem a uma das grandes dúvidas dos empreendedores: ¨Como evitar o desperdício na cozinha?¨
1. Planejamento Preciso: O Primeiro Passo para Reduzir Desperdícios
No meu escritório tenho uma frase na parede: ¨Falhar no planejamento é planejar o fracasso.¨
Planejar aparentemente dá trabalho e por isso muitos empreendedores pulam esta etapa. O que é preciso ressaltar é que este trabalho prévio reduz muito trabalho posterior e também muitos gastos desnecessários, além de despesas emergênciais que sugam o lucro do negócio.
O planejamento deve ser feito das maiores tarefas para as menores. Qual é o ponto final? Fazer o alimento chegar ao cliente? Concluir uma entrega? A partir deste destino é preciso descrever todas as etapas e em seguida o passo a passo para a conclusão.
Um exemplo
Um dos meus restaurantes funcionava dentro de um clube esportivo. E de tempos em tempos aconteciam torneios que traziam milhares de pessoas durante poucos dias. Ou seja, geração de caixa rápido se fosse bem planejado ou prejuízo rápido se os gastos fossem emergenciais e sem controle.
Em primeiro lugar era preciso dimensionar as quantidades. Avaliar os números dos eventos passados, a previsão do tempo e qualquer outra variável que pudesse interferir.
Em seguida buscar o maior número possível de parcerias com consignação com a finalidade de reduzir o risco. Determinar o mix de produtos focando em itens de alta aceitação e cardápio exuto.
Por fim dimensionar a equipe dividindo em turnos considerando os horários de pico.
2. Padronização das receitas: O primeiro passo para evitar o desperdício na cozinha
Para evitar o desperdício precisamos controlar nossa produção. E só é possível controlar o que conhecemos. A forma de fazer isso na cozinha é através da ficha técnica de preparo. Ela é uma ferramenta de gestão que permite padronizar as receitas, avaliar os custos e gerar uma lista de compras precisa.
Um dos grandes ralos para o dinheiro em uma cozinha é a produção sem controle. Em muitos casos esta produção vira almoço da equipe e aparentemente não é uma perda. Mas esta é uma visão errada. Se a matéria prima foi comprada e não foi vendida, é perda sim.
Veja mais sobre a ficha técnica neste vídeo aqui: https://youtu.be/bkae3S2m3FQ
3. Conscientização da equipe
Muitos donos de estabelecimentos de alimentos baixam normas contra o desperdício, entretanto sem conscientizar e treinar a equipe. E por isso, na maior parte das vezes não funciona.
Para a equipe nem sempre esta compreensão dos gastos é clara. Um estabelecimento pode ter muito movimento e aparentemente o dono estar rico. Porém, sem controle dos gastos, mesmo vendendo muito, o negócio pode estar no vermelho. Mas, na maior parte das vezes, a equipe não tem condições de compreender esta situação de grande movimento com zero lucro.
Por isso, a saída não é impor regras para a equipe e sim conscientizá-los da necessidade de manter o padrão e do não desperdício.
4. Cardápio enxuto, um dos aliados para evitar o desperdício na cozinha
Uma grande ilusão é acreditar que um cardápio extenso trará mais vendas. Na realidade ao se deparar com muitas escolhas o consumidor fica confuso e indeciso e pode ou desistir da compra ou demorar muito para fazer o pedido.
Além disso, o cardápio com muitas opções é um gerador de desperdício infinito. Produtos que vencem, outros que depois de abertos precisam ser descartados.
Ao invés de ter um cardápio com muitas opções, opte por rotacionar o menu. Desta forma o seu estoque será mais baixo, mais fácil de administrar e com certeza será mais fácil evitar o desperdício.
5. Gestão do estoque
O estoque de um negócio é como a conta do banco, só que ao invés de dinheiro contém matéria prima e embalagens. Ao contrário do dinheiro no banco, a matéria prima nas prateleiras, freezers e câmara fria estão sujeitas a vencimento por validade, a perda por variação de temperatura e perda de qualidade.
É fundamental utilizar uma ferramenta para gerir o momento ideal de reposição do estoque, baseado no estoque mínimo desejado.
Comprar grandes quantidades de produtos com preços promocionais só faz sentido se o negócio já tiver uma venda constante e regular.
Conclusão
Evitar o desperdício na cozinha é possível através de um conjunto de ações que começam na elaboração da ficha técnica, passa por planejamento, treinamento da equipe, análise do cardápio e uma gestão eficiente do estoque.
Ao adotar essas práticas é possível enxergar o resultado em poucas semanas.
