Neste artigo você vai aprender como fazer uma ficha técnica de alimentos na prática e quais são as principais funções desta ferramenta essencial nos negócios gastronômicos.
As funcionalidades dessa ferramenta constituem um verdadeiro guia para o empreendedor do ramo alimentício tomar decisões embasadas em dados concretos. A ficha técnica não apenas retrata o potencial de lucro do negócio. Ela também se configura como o ponto de partida para a correta precificação dos produtos.
Destaca-se ainda que as fichas técnicas desempenham um papel fundamental no controle do Custo de Mercadoria Vendida (CMV), possibilitando uma gestão mais eficiente dos recursos. Uma característica adicional que potencializa a eficácia dessas fichas é a presença de modelos que incorporam listas de compras automatizadas, impactando positivamente na redução significativa do desperdício.
É a partir da elaboração da ficha técnica que se inicia o processo de precificação lucrativa dos produtos, permitindo ajustes detalhados na receita para otimizar a lucratividade. Com essa ferramenta em mãos, a busca por incremento nos lucros torna-se mais acessível, possibilitando a fineza necessária para ajustar elementos da receita e torná-la mais vantajosa financeiramente.
O QUE É UMA FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS?
A ficha técnica de alimentos é uma ferramenta de gestão que permite:
- Precificar corretamente os produtos
- Manter o padrão de qualidade das receitas
- Atualizar os preços
- Gerar listas de compras
- Tomar decisões estratégicas
A ficha técnica contém informações sobre:
- Ingredientes
- Equipamentos e utensílios
- Restrições alimentares
- Modo de preparo
- Custo dos insumos
- Tamanho da porção
A ficha técnica geralmente é feita em gramas, mas também pode conter informações sobre o número de porções.
QUAIS SÃO AS FUNÇÕES DA FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS?
As fichas técnicas de alimentos desempenham um papel crucial, apresentando duas funções distintas: operacional e gerencial. Na esfera operacional, encontramos informações detalhadas, incluindo as quantidades precisas de cada ingrediente, o fator de correção, as instruções de preparo, as dimensões da porção e as diretrizes de armazenamento.
Em cozinhas profissionais de grande porte, é comum a segregação das funções operacionais e gerenciais, sendo esta última reservada aos gestores do negócio. Contudo, em empreendimentos menores, onde o próprio proprietário assume as responsabilidades na cozinha, é prática recorrente a utilização de um único documento ou planilha de fichas técnicas, integrando ambas as funcionalidades de forma eficiente.
Diversos modelos e formatos de fichas técnicas estão disponíveis, oferecendo flexibilidade para atender às necessidades específicas. A abordagem que desenvolvi para os meus negócios, compartilhada com meus alunos, agrega todas as funcionalidades em uma única planilha. Desde fichas técnicas automatizadas até o controle financeiro do negócio, proporcionamos uma solução abrangente que simplifica a gestão para otimizar a eficiência operacional e garantir o sucesso na indústria alimentícia.
FICHA TÉCNICA EM PLANILHA X FICHA TÉCNICA MANUAL
Manter as fichas técnicas de alimentos atualizadas, incluindo informações como os preços de matéria-prima e embalagens, é uma prática crucial para a gestão eficiente. Embora seja possível realizar essa atualização de forma manual, a opção por fichas técnicas em planilha destaca-se pela sua agilidade e precisão.
Comumente, empreendedores optam por abandonar as fichas técnicas manuais devido à falta de tempo para sua manipulação e atualização constante. Diante desse desafio, torna-se altamente recomendável que um dos primeiros investimentos em um negócio alimentício seja direcionado para a aquisição de uma ficha técnica em planilha.
A constante atualização da ficha técnica revela-se essencial, visando assegurar a acurácia dos custos e prevenir desperdícios. Ao incorporar uma abordagem em planilha, não apenas otimiza-se o tempo, mas também fortalece-se a base para uma gestão mais eficaz, promovendo a sustentabilidade financeira e operacional do negócio.
O QUE É PRECISO PARA FAZER UMA FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS NA PRÁTICA?
A primeira etapa da ficha técnica é executar a receita com os pesos de todos os ingredientes e o rendimento do alimento pronto, tal forma que ao final do processo tenhamos não apenas custo da receita total mas também o valor da porção.
Você vai precisar de:
- Uma calculadora;
- Uma balança;
- Uma ficha modelo impressa ou mesmo uma folha de papel e caneta;
- Todos os ingredientes que serão utilizados na receita;
ETAPAS DA FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS
1ª Etapa:
Compre ou separe os ingredientes que serão utilizados na receita.
Atenção:
- Os ingredientes devem estar no estado bruto, ou seja, antes de serem limpos, descascados, etc.
Exemplo:
- Ficha técnica de Picadinho de carne
- A carne deve ser adquirida crua e sem cortes.
- A cebola deve ser adquirida com casca e o alho idem.
2ª etapa:
Pese todos os ingredientes no estado bruto e anote os pesos.
Em seguida, limpe, descasque e pese novamente.
A diferença entre o peso bruto e o peso limpo é o fator de correção do alimento.
O peso bruto é o que você compra e é a partir dele que você calcula o custo da receita e o CMV.
O peso limpo é o que vai para a panela e é o que é usado na receita, salvo ingredientes industrializados que não têm fator de correção.
3ª Etapa:
Cozinhe e prepare normalmente.
Lembre-se de pesar a água adicionada, o sal e todo e qualquer ingrediente que você adicionar.
Caso você não utilize a quantidade total dos ingredientes, será necessário pesar a quantidade não utilizada e anotar na ficha apenas a quantidade utilizada na receita.
4ª etapa:
Pese o rendimento.
Esta etapa é importantíssima pois é a partir dela que vamos obter o valor por kg do produto.
Você deve pesar o produto pronto, como bolo já assado ou arroz pronto.
5ª etapa:
Calcule o custo da receita da seguinte forma:
Custo da receita = (Peso bruto dos ingredientes * Preço unitário dos ingredientes) / Rendimento
- Anote o peso bruto do ingrediente.
- Anote o valor do ingrediente por quilograma.
- Calcule o valor do ingrediente utilizado na receita.
- Some os valores de todos os ingredientes utilizados na receita.
- Encontre o custo total da receita.
- Calcule o valor por quilograma do produto final.
- Determine o peso da porção que deseja preparar.
- Adicione o custo de embalagem ao custo do produto final.
- Some o peso da porção e o peso da embalagem.
OUTRAS FUNÇÕES DA FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS
A ficha técnica de alimentos não se limita apenas à revelação da receita, rendimento e custo; ela oferece uma funcionalidade adicional essencial, possibilitando a criação automática de uma lista de compras com base na receita elaborada. Esta funcionalidade não apenas simplifica o processo de abastecimento, mas também desempenha um papel crucial na prevenção do desperdício.
Além disso, a integração das informações de preço da matéria-prima na ficha técnica proporciona um controle abrangente do Custo de Mercadoria Vendida (CMV) Global. Essa abordagem estratégica permite ao empreendedor gerenciar eficientemente os custos relacionados à produção, promovendo uma gestão financeira mais precisa e consciente.
Em um cenário mais abrangente, a ficha técnica torna-se a ferramenta central para agregar todos os custos e despesas, incluindo taxas de cartão de crédito e aplicativos. Essa centralização de informações não apenas simplifica o processo de controle financeiro, mas também oferece uma visão holística dos custos operacionais, capacitando o empreendedor a tomar decisões informadas para o crescimento sustentável do seu negócio alimentício.
CONCLUSÃO
Nesta jornada pela gestão eficaz de negócios alimentícios, torna-se evidente que o lucro, resultado da diferença entre faturamento e custos, é o alicerce da sustentabilidade financeira. Com os gastos relacionados à matéria-prima exercendo um papel crucial no cenário econômico, a utilização de uma ferramenta de gestão torna-se imperativa para mensurar e controlar esses custos de maneira assertiva.
As funções da ficha técnica de alimentos permitem o gerenciamento total do negócio, sendo a ferramenta de controle e análise.
Essa análise aprofundada permite a busca por uma maior lucratividade e é essencial para a tomada de decisões estratégicas que impulsionarão o sucesso do negócio alimentício.
Fica aqui o meu convite para você conhecer a ficha técnica que criei para os meus negócios e que é utilizada pelos meus alunos do curso Cozinhe & Lucre. Clique AQUI para conhecer.
