Qual é uma boa margem de lucro para um negócio de alimentos? Essa pergunta costuma permear a cabeça dos empreendedores na hora de precificar seus produtos, especialmente para quem busca esta resposta sem percorrer o caminho completo da precificação de alimentos.
Neste artigo vamos eliminar os mitos e crenças em relação aos percentuais possíveis e viáveis para o mercado gastronômico e também trazer referências para auxiliar o empreendedor neste processo.
1. O que é a margem de lucro em um negócio de alimentos?
A margem de lucro é uma fatia do preço de venda se falarmos de um produto individualmente ou da receita total do negócio, quando falamos do movimento total de vendas.
A dificuldade em determinar vem, na maior parte das vezes, do desconhecimento da composição do preço de venda.
Imagine o seu produto, seja ele qual for: um prato de restaurante, um salgado, um sanduíche, uma pizza, um produto de confeitaria ou um evento. Agora imagine o seu produto em formato de um bolo, daqueles redondos.
Em seguida divida este bolo em fatias, como esta imagem aqui:
Estas fatias são os componentes do seu preço de venda: CMV (custo de mercadoria vendida), Outros gastos variáveis, gastos fixos, taxas, impostos e o lucro.
Agora ficou simples compreender que o lucro é uma fatia do seu faturamento. O ¨bolo¨ completo é 100% e o lucro está dentro dele, é uma parte dos 100%.
2. Quais são os componentes do preço de venda?
Já sabemos que nos 100% temos vários componentes e agora vamos explorar cada uma das categorias.
Gastos Fixos
Como o nome já revela, estes são os que não variam com a venda. Eles podem até variar de valor de um mês para o outro, porém o compromisso de pagá-los acontece independente do volume de vendas. Entre eles estão: Aluguel, Gás, Folha de Pagamento, Contabilidade, Imunização, Internet, por exemplo.
Gastos Variáveis
Estes gastos são os que variam de acordo com a produção e vendas. O mais relevante é o CMV (custo de mercadoria vendida) é é normalmente onde os empreendedores de alimentos se perdem. Outros gastos variáveis são: Mão de obra temporária, impostos percentuais, taxa de aplicativo, fretes individuais, por exemplo. Na figura acima eles estão ¨fatiados¨ separadamente, mas na prática são todos gastos variáveis.
Lucro
O lucro está dentro dos 100% do seu faturamento. Surpreso? Muitas pessoas afirmam ter ¨100% de lucro¨ ou ainda 200%, 300%, mas já deu para constatar que isso é impossível, certo? O lucro sempre será uma parte dos 100% e por isso nunca poderá ser os 100% pois sempre existirão custos e despesas para ocorrer a venda. E o lucro sempre será a diferença entre o faturamento (o total das vendas) e os custos e despesas.
3. Qual é uma boa margem de lucro em um negócio de alimentos?
Em negócios de alimentos formalizados pode-se conquistar um lucro líquido entre 10% e 30%, sendo o mais comum entre 15% e 20%. Já os negócios informais podem conquistar uma margem mais alta, uma vez que não têm as obrigações das empresas legalizadas. Obviamente também não tem as oportunidades de uma empresa formal.
Alguns fatores são considerados na hora de definir a meta de lucro de um negócio:
Modelo de negócio
Existem negócios estruturados para vender em alto volume com margem menor. Esta estratégia faz parte plano de negócios: ganhar no volume. Obviamente a empresa precisa estar bem estruturada e ter uma gestão de custos e despesas afiada, além de estratégias de marketing estruturadas para manter o volume de vendas alto mantendo a margem.
Da mesma forma, um negócio pode ser desenhado para ter uma maior margem com menor volume. Produtos exclusivos, com produção artesanal se encaixam nesta categoria.
Proposta de Valor
Não basta simplesmente pensar ¨eu quero estar no grupo de empreendedores que têm a margem maior¨. Não é assim que funciona. Como já vimos o lucro é a diferença entre os custos e despesas de um negócio. Desta forma quanto maior o faturamento e menor o gasto, maior será o lucro. Para ter um preço de venda acima da média em relação ao gasto é preciso entregar VALOR para o seu cliente. O preço cobrado está diretamente ligado ao valor que aquele produto tem para as pessoas. Se você busca uma margem de lucro maior, crie diferenciais competitivos para os seus produtos.
Gestão financeira
O negócio vende, o dinheiro entra, mas o lucro não está no caixa. Será que você já passou por isso?
Possivelmente sim. É muito comum o empreendedor focar no dinheiro que entra no caixa mas não controlar a saída. Gastos excessivos com compras, estoque alto, finanças pessoais misturadas com as do negócio, tudo isso pode engolir o lucro planejado. Então, para garantir o lucro projetado é preciso fazer uma boa gestão do dinheiro qualificando os gastos, realizando o controle do CMV Global e ajustando o que for necessário para manter a lucratividade.
4. Como aumentar o lucro?
O empreendedor pode aumentar a margem de lucro buscando os seguintes caminhos:
Redução de custos e despesas
Este é o caminho mais óbvio. Ao reduzir os custos e despesas mantendo o volume de vendas, o lucro certamente vai aumentar. Esta redução pode ser buscada no ajuste da ficha técnica de alimentos, nas compras, no controle de desperdícios, na negociação com fornecedores, entre outros. Esta redução será mais facilmente percebida e controlada se o negócio tiver uma boa gestão financeira.
O que parece mais fácil de ser executado: ¨Economizar¨ ou ¨Economizar R$ 1,15 na execução de um prato¨?
Aumento do preço de venda
Se o preço de venda sobe e os custos e despesas se mantém, a fatia do lucro vai aumentar. Trata-se de melhorar a percepção de valor do seu produto para que o preço cobrado reflita este valor para cliente. Se o seu negócio apresentar mais do mesmo, sem diferenciais, será muito difícil elevar o preço cobrado. Destaque-se. Resolva problemas na vida dos seus clientes e você vai ganhar mais.
Aumento do volume de vendas
Depois de aplicar os dois passos anteriores você poderá aplicar, de forma planejada e organizada, estratégias de vendas para escalar o faturamento.
As estratégias incluem criação de combos, pacotes especiais, promoções de aniversário, etc.
Se você já sabe a margem de cada produto é possível escolher de forma inteligente e estratégica o que pode ser incluído em uma promoção. Isso sem perder dinheiro.
5. Conclusão
O lucro é uma parte do faturamento do negócio de alimentos e ele é uma consequência de boas práticas de gestão e planejamento.
É preciso antes planejar a margem de lucro para então buscá-la na prática através dos controles diários. Ter lucro não é sorte e dificilmente depende de um só fator.
Bom Trabalho!
