INTRODUÇÃO
Precificar corretamente para ter lucro é um dos maiores desafios dos empreendedores de alimentos.
A precificação errada leva ao cenário mais comum que é trabalhar duro, ter pratos/ produtos que fazem sucesso, receber elogios de clientes, mas no fim do mês o saldo da conta ignorar todo o esforço.
Se você sente que vende bem, mas ainda termina o mês sem lucro, este artigo é pra você.
A verdade é simples e brutal: faturamento não é lucro. E se você ainda está chutando o preço dos seus pratos, está colocando seu negócio em risco sem nem perceber.
O que é precificação de alimentos e por que ela é vital?
Precificar corretamente vai muito além de multiplicar o custo por três ou “ver o que a concorrência cobra”. É uma ciência prática que envolve entender o custo real de cada porção (CMV teórico), embutir custos fixos, variáveis, margem de lucro e ainda garantir que o preço seja percebido como justo pelo cliente.
A precificação de alimentos correta é o que separa negócios lucrativos de negócios que só giram dinheiro, mas não seguram nada no caixa.
O perigo da precificação por instinto
“Eu cobro o que acho que dá”, “Esse preço parece bom”, “A concorrência cobra isso”. Essas frases parecem familiares? Elas fazem parte do que eu chamo de “chutificação gourmet” — quando o empreendedor acredita estar sendo estratégico, mas está apenas tentando a sorte.
Renata, aluna do programa Cozinhe & Lucre, tinha um negócio que faturava bem, mas vivia no vermelho. Quando fizemos o diagnóstico, descobrimos que ela subestimava o custo dos ingredientes e não incluía gastos como embalagem, delivery e comissões. Resultado? Estava pagando para trabalhar.
O CMV: seu melhor amigo (ou inimigo)
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é a base da precificação. Saber exatamente quanto custa cada item que compõe um prato permite ajustes estratégicos sem comprometer o sabor — e muito menos o lucro.
Aline, confeiteira de São Paulo, descobriu que um dos seus doces mais vendidos era, na prática, um “produto assassino”: ele matava o lucro. Com a ficha técnica na mão, ela ajustou quantidades, reduziu desperdícios e reposicionou o preço. Resultado: o lucro finalmente apareceu.
Por que só vender mais não resolve?
Essa é uma das maiores armadilhas do empreendedor de alimentos: acreditar que o volume de vendas é o que garante o sucesso. A verdade é que vender muito com margem baixa ou nula só acelera o prejuízo.
Foi o que aconteceu com a Isabel. Ela tinha um delivery de marmitas saudáveis e cresceu rápido no Instagram. As vendas dispararam — e junto com elas, o cansaço e a frustração. A cada mês, mesmo com recordes de pedidos, o dinheiro não aparecia. Ao fazer o diagnóstico dentro do Cozinhe & Lucre, percebemos que o erro estava na precificação baseada no “mercado” e não nos custos reais do negócio dela.
Ajustar o preço parecia assustador, mas foi o que salvou sua empresa.
Como começar a precificar de forma correta
Vamos aos fundamentos práticos para a precificação de alimentos. Esses passos são ensinados com profundidade no Guia de Precificação e no curso PEPA, mas aqui está um resumo poderoso:
- Monte a ficha técnica detalhada de cada produto
Liste todos os ingredientes com as quantidades exatas. Nada de “uma pitadinha”, hein? - Calcule o CMV (Custo da Mercadoria Vendida)
Use a ficha para saber exatamente quanto custa cada unidade produzida. - Some os custos fixos proporcionais
Aluguel, energia, salário… tudo isso precisa ser rateado no preço de venda. - Inclua os custos variáveis
Embalagens, taxas de aplicativo, comissão de vendas, desperdício. - Adicione a margem de lucro desejada
Só depois de entender seus custos é que você pode definir o preço final.
Quando o preço está errado, tudo sai do controle
Um preço mal calculado afeta tudo: o planejamento financeiro, o marketing, as promoções, o fluxo de caixa. É como construir uma casa em cima da areia.
E quando você acerta o preço? Tudo muda. O negócio fica sustentável. O lucro aparece. E o melhor: você começa a tomar decisões com base em números — e não em palpites.
Conclusão: Precificação é liberdade
A precificação correta é o que permite você dormir em paz, pagar fornecedores sem medo, fazer promoções com estratégia e investir no crescimento do seu negócio. Não é sobre números, é sobre viver com mais leveza.
Se você quer sair da fase do “chutômetro” e começar a vender com consciência e lucro, o primeiro passo é dominar o básico com profundidade. E é por isso que eu criei o Guia de Precificação de Alimentos — um material acessível, direto ao ponto e feito para quem quer sair da escuridão.
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