Introdução
O que é o CMV em negócios de comida?
Nos bastidores de qualquer negócio gastronômico bem-sucedido, a métrica mais relevante que merece atenção especial é o CMV, ou Custo da Mercadoria Vendida. Este indicador desempenha um papel vital na saúde financeira de restaurantes, cafeterias e empreendimentos alimentícios em geral. Entender o CMV é como decifrar um código que revela a eficiência operacional, a rentabilidade e, consequentemente, o sucesso do negócio.
Neste artigo você vai descobrir por que essa sigla é tão significativa para empreendedores no setor alimentício.
1. O que é CMV em negócios de comida – Entendendo os fundamentos
O Custo da Mercadoria Vendida, ou CMV, é uma métrica fundamental que reflete o valor total gasto na produção ou aquisição dos produtos vendidos por um negócio de comida. Ele é sempre um percentual do preço de venda ou faturamento. Não existe CMV alto ou baixo sem uma referência de preço de venda/ faturamento.
Existe o CMV individual ou unitário e o CMV Global, como vamos ver a seguir,
CMV Individual ou unitário
Este é encontrado na ficha técnica de preparo e diz respeito ao custo de uma porção. Exemplo: Na elaboração de uma pizza em uma operação de delivery o CMV unitário é a soma de toda a matéria prima da pizza mais a caixa de entrega, guardanapos, sachês de molho e qualquer outro item que acompanhe a pizza. No caso de um produto de revenda, como refrigerantes, o CMV será o custo de aquisição mais copos e canudo, se enviados. Se forem incluídos talheres descartáveis, estes também entram na composição.
Na ficha técnica encontramos o CMV individual em reais e depois de considerar todos os custos e despesas do negócio vamos chegar ao preço de venda e a partir daí teremos então o percentual de CMV.
Exemplo:
Uma marmita FIT: Custo de matéria prima: R$ 6,50. Custo de embalagens: R$ 3,10 – CMV individual = R$ 9,60
Se o preço de venda for R$ 29,00, o percentual do CMV unitário será R$ 9,60/ R$ 29,00 = 0,33 ou 33%.
Isso significa que do preço de venda, 33% estão sendo gastos com matéria prima e embalagens.
Para que serve o CMV unitário?
- Para o ponto de partida da precificação
- Para auxiliar não definição do tamanho da porção
- Para montar um cardápio, prato ou combo utilizando um cmv médio
CMV Global
O CMV Global é a métrica de conferência do gasto do negócio com matéria prima e embalagens. Se utilizando as fichas técnicas chegamos à um CMV médio de 33%, na prática este percentual deve ser refletido.
A fórmula simplificada para calcular o CMV Global é EI (estoque inicial) + Compras no período – EF (Estoque final).
E para achar o percentual, basta dividir este total pelo faturamento.
Esta conta é facilmente feita utilizando uma planilha ou sistema.
2. A importância do CMV na rentabilidade do negócio
A imagem com as ¨fatias¨ representa o faturamento de um negócio ou, em nível individual, o preço de venda.
O CMV ocupa uma parte tanto do preço de venda individual como também de forma global, do faturamento.
Se não controlamos o CMV ou desconhecemos seu peso, o lucro está em risco. Nesta imagem o lucro está representado pelo azul escuro. E o CMV pelo azul médio.
Em um negócio saudável é recomendado que esta ¨fatia¨ do CMV seja algo entre 28% e 35%. Isso porque se for maior, ela avançará para a fatia do lucro, como aconteceu com a pizzaria da Maria.
Não é à tôa que esta é a métrica mais importante nos negócios de alimentos. Toda a operação de um negócio gastronômico precisa estar equilibrada nos 100% que são o faturamento. Se temos um gasto de 55% com CMV, isso significa que teremos apenas 45% para fazer frente à todos os outros custos e despesas e também o lucro.
Por isso este conhecimento é essencial para a rentabilidade do negócio.
3. Como reduzir o CMV?
Uma vez que já sabemos o que está incluído no CMV, é possível traçar estratégias para o seu controle e redução.
Desperdício
Um dos principais problemas é o desperdício de matéria prima.
A melhor forma de evitar o desperdício é utilizando as fichas técnicas de preparo no seu estabelecimento. Isso vale para qualquer porte de negócio.
Vamos usar o exemplo da marmita FIT citada acima. Se na ficha técnica o CMV individual foi R$ 9,60, na prática este valor deverá ser mantido. Se na produção não há controle de quantidade e na hora do envaze há sobras, este CMV vai estourar na prática.
¨Mas é tão pouquinho¨. Escuto bastante este argumento. Estamos falando do dinheiro do seu negócio, aquele que falta na hora de pagar os boletos, o que não está no seu bolso no final do mês. Em muitos casos é aí que está o dinheiro.
Compras
Se o CMV é composto de matéria prima e embalagens fica fácil compreender que ao economizarmos nas compras, isso refletirá no total. Aqui vão 3 medidas simples que geram resultado imediato:
- Buscar melhores negociações com fornecedores para obter descontos e bônus em forma de mercadoria.
- Fazer as compras com base na necessidade real para a produção e não para ¨ter em estoque¨.
- Planejar o produção para não ter que sair correndo ao mercado da esquina para suprir faltas.
Controle do estoque
Uma das minhas alunas chegou no meu curso Cozinhe & Lucre com o desejo de enxergar o lucro. Mesmo faturando R$ 55.000,00 ela não tinha dinheiro em caixa. Os preços cobrados estavam certos em relação ao percentual de CMV encontrado nas fichas técnicas. Então aonde estava o dinheiro que não estava no caixa?
Estava no estoque. Na primeira contagem ela apurou mais de R$ 12.000,00 de matéria prima, embalagens e produtos prontos. Mais de 20% do seu faturamento estava no estoque. Se na teoria o negócio daria 20% de lucro, este estava imobilizado em forma de mercadoria.
Porque isso aconteceu?
Por falta de gestão de estoque e produção. Entrou em modo ¨automático¨ e ela repetia os pedidos sem analisar a real necessidade. Um mês depois ela baixou este número e ¨milagrosamente¨ o lucro apareceu no caixa.
Veja mais sobre controle de CMV no vídeo abaixo:
4. CMV e Cardápio, usando estratégia
A esta altura você já compreendeu a relevância do CMV dentro do seu negócio gastronômico. Agora vamos compreender como a estratégia de cardápio pode melhorar a sua rentabilidade.
CMV mais baixo, mais lucro
Em um empreendimento lucrativo você sempre vai encontrar ¨especiais do dia¨, ¨os mais pedidos¨, ¨a sugestão do chef¨. Por que? Estas opções são as que têm a melhor relação custo x preço de venda ou melhor, CMV x Preço de venda e por isso são destacadas na venda.
Vamos a 2 cenários:
- Um estabelecimento vende 100 unidades de um produto que tem o CMV de 20% e 300 unidades de um produto com CMV de 35%.
- Outro vende 100 unidades de um produto com CMV de 35% e 300 unidades de uma refeição com CMV de 20%
Qual dos 2 tem mais lucro? O 2º, é claro.
Cardápio enxuto, mais lucro
Já vimos que o controle nas compras é uma das formas de reduzir o CMV. Então se a nossa lista de compras tiver menos itens será mais fácil negociar com fornecedores pois compraremos mais quantidade e menos variedade. Além disso, o desperdício também será bastante reduzido, pois um cardápio extenso requer uma mis-en-place maior, que nem sempre é utilizada.
Um cardápio reduzido impacta não só o CMV como também o fluxo da cozinha e a agilidade no serviço. Várias pesquisas mostram que muitas opções não ajudam na escolha, só deixam o cliente mais confuso.
5. Três casos de sucesso
Ao analisar estudos de caso de empreendimentos alimentícios bem-sucedidos na gestão do CMV, podemos nos espelhar no aprendizado e buscar soluções para o nosso negócio.
Estudo de Caso 1: Redução de Desperdícios na Padaria da Rose
Desafio: A padaria da Rose implantou um serviço de refeições e a partir dai começou a enfrentar desafios relacionados a altos níveis de desperdício de ingredientes e uma gestão ineficiente de estoque.
Ação Tomada: Revisão do cardápio reduzindo o número de opções e considerando um CMV médio favorável. Além disso, ajustaram a produção com base na demanda real, evitando excessos.
Resultado: A mudança no cardápio resultou em redução significativa de desperdícios e simplificou o processo de compra e controle de estoque. O resultado foi uma queda notável no CMV, aumentando a margem de lucro da padaria.
Estudo de Caso 2: Otimização de Cardápio no Restaurante da Nádia
Desafio: O restaurante da Nádia estava sempre lotado, recebia muitos elogios mas não conseguia sair do vermelho.
Ação Tomada: Analisaram o CMV de cada item do cardápio, identificando pratos com custos mais elevados em comparação com a receita que geravam. Realizaram ajustes no cardápio, retirando os pratos ladrões de lucro e destacando os que tinham melhor rentabilidade.
Resultado: O CMV foi otimizado, mantendo a qualidade percebida pelos clientes. A estratégia de ajuste do cardápio permitiu maximizar a lucratividade, mantendo a competitividade no mercado.
Estudo de Caso 3: Crescimento rápido sem controle do CMV estava levando Paulo e Beth ao prejuízo
Desafio: A pequena indústria do Paulo e da Beth teve um crescimento rápido quando começou a distribuir os produtos através de revendedores. Porém o resultado financeiro só piorava.
Ação Tomada: Revisaram todas as fichas técnicas, retiraram alguns produtos da linha de revenda, lançaram novos com margem melhor.
Resultado: Dinheiro em caixa. Ao manter a venda garantindo a margem de lucro, o resultado rapidamente apareceu,
Conclusão
Ao compreender o que é o CMV nos negócios de comida, percebemos que essa métrica não é apenas um número em uma planilha financeira, mas sim uma bússola que orienta os empreendedores nos negócios de comida em direção à eficiência operacional e à rentabilidade.
Entender o CMV não é apenas sobre números, mas sobre a arte de equilibrar a qualidade dos ingredientes, a eficiência operacional e a rentabilidade. A análise cuidadosa do CMV permite que empreendedores identifiquem áreas de melhoria, ajustem estratégias de precificação e otimizem a gestão do estoque.
Que este artigo sirva como um guia valioso para empreendedores, chefs e gestores de negócios de comida, capacitando-os a enfrentar os desafios da gestão do CMV com confiança e visão estratégica. Ao compreender e dominar o CMV, os negócios de comida podem não apenas satisfazer o paladar dos clientes, mas também planejar um futuro lucrativo e sustentável mesmo em um cenário competitivo.
