Qual é o markup ideal para um restaurante?
Será que essa pergunta pode ser respondida com base em informações externas? Ou será que o mesmo markup de um restaurante serve para outros?
Em busca da precificação perfeita muitos empreendedores procuram a fórmula no Markup porém sem antes conhecer as informações necessárias para usá-la da forma correta.
E é isso que vamos abordar neste artigo.
1. O que é MarkUp?
O markup é um índice usado na formação do preço de venda que tem como base os custos e despesas de um negócio e também o seu faturamento. Ou seja, para utilizar a fórmula é preciso ter conhecimento dos custos e despesas e também do volume de vendas.
Ele pode ser utilizado como ferramenta de precificação, porém é recomendado que seja feita uma análise do preço encontrado. Como na fórmula do markup são utilizadas informações de custos do negócio e margem de lucro desejada, o preço final poderá ficar distante da realidade de mercado, impedindo as vendas.
A precificação de um prato de restaurante tem componentes de custos e despesas mas também uma parte estratégica importantíssima que diz respeito ao público alvo do estabelecimento.
Portanto o markup ideal de um restaurante é o que une lucratividade com viabilidade.
2. Que informações precisamos saber para calcular o markup?
Os componentes da fórmula do markup são:
Despesas Variáveis
As despesas variáveis são diretamente impactadas pela variação na produção ou na capacidade de prestação de serviços do seu negócio. Elas são chamadas assim porque flutuam proporcionalmente à quantidade produzida. Portanto, um exemplo clássico de despesa variável seria o pagamento de comissões vinculadas às vendas e taxas, refletindo essa flexibilidade de custos em relação à atividade operacional da empresa.
Despesas Fixas
As Despesas Fixas compreendem todos os gastos necessários para manter a empresa operante, independentemente da quantidade produzida.
Cabe ressaltar que, nessa categoria, não devem ser considerados os custos diretamente relacionados à produção, os quais serão abordados em uma fase posterior do cálculo. Um exemplo típico de despesa fixa seria o pagamento do aluguel do espaço comercial ou dos salários de funcionários que não estejam envolvidos diretamente na fabricação dos produtos, se aplicável.
Margem de lucro
A margem de lucro é a diferença entre tudo que foi vendido e todos os gastos, fixos e variáveis do seu negócio. E na fórmula no markup ela entra, assim como os outros componentes, em formato de percentual.
São essas informações que permitirão o cálculo do seu preço de venda através do índice de mark up. É aí que muitos empreendedores empacam, pois se eles buscam aprender o markup para precificar como vão saber a margem de lucro antes?
3. Como calcular o markup
Como dito acima precisamos primeiro conhecer os números do negócio para então começar o cálculo.
Se temos de despesas fixas um total de R$ 3.000,00 (três mil reais) e nosso faturamento é de R$ 12.000,00, o percentual deste componente será R$ 3000,00/ R$ 12.000,00 = 0,25 x 100 = 25%.
Já as despesas variáveis são mais simples de obter pois já ocorrem de acordo com as vendas. Vamos imaginar aqui que seja 12%.
E vamos admitir que este negócio tenha uma margem de lucro de 18%.
A fórmula do mark up é:
Markup = 100/100 – (%DF+%DV+%ML)
Se utilizarmos o exemplo acima teremos:
100/ 100 – (25 + 12 + 18)
100/ 100 – 55
100/ 45
Resultado = 2,22
De posse do índice, basta multplicar o custo de produção pelo markup:
Se CP for igual a R$ 12,50
12,50 x 2,22 = R$ 27,75
4. Quais são os cuidados a serem tomados ao utilizar a fórmula do markup?
Já deu para perceber que não é possível utilizar um markup de outro estabelecimento para o seu, certo? Este não é um índice aleatório e por isso, respondendo à pergunta do título deste artigo: ¨Qual é o markup ideal para um restaurante¨: é o baseado nas suas despesas e margem de lucro desejada e viável.
Aqui estão os principais pontos de atenção:
Preço alinhado com o mercado
Se simplesmente usarmos o custo do prato e os percentuais de despesas fixas, variáveis e a margem de lucro podemos chegar a um preço fora de mercado, tanto para cima, como para baixo. É essencial analisar o mercado onde o seu negócio está inserido para ajustar o preço de venda, se necessário.
É muito tentadora a ideia de ter um multiplicador que resolva tudo, mas na prática precificar um produto é uma tarefa que obrigatoriamente inclui a análise do empreendedor.
Levantamento das despesas reais
Um erro comum é utilizar uma estimativa para as despesas e isso pode levar a um erro grave no cálculo do markup e da margem de lucro. Para utilizar essa fórmula é preciso antes ter relacionados todos os custos e despesas e também o custo de produção de cada prato. Isso é feito através da ficha técnica de alimentos.
Controle dos custo de produção
Para saber o preço de venda precisamos do custo de produção para então multiplicá-lo pelo mark-up. Então fica claro que não é possível chutar ou estimar este custo de produção, pois o preço encontrado não será real. Não só é crucial calcular este custo na ficha técnica como também fazer o controle de CMV no seu estabelecimento.
Conclusão
Se alguém disser para você que o markup ideal para um restaurante é x ou y, desconfie. Sem conhecer os seus custos e despesas profundamente não há como determinar este índice.
Um negócio lucrativo tem bases sólidas de controle de custos e despesas e precificação estratégica alinhada com o público alvo. O markup é uma ferramenta adicional a ser aplicada, porém não substituí a gestão e o bom senso.
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