Introdução
Neste artigo vamos destrinchar a ficha técnica de alimentos e falar sobre 4 erros bastante comuns e graves na hora de utilizar esta ferramenta essencial em qualquer negócio gastronômico.
Você, como empreendedor de alimentos, conhece o desafio constante de garantir qualidade, consistência, eficiência operacional e lucro na sua operação, independente do porte e nicho. Então precisa não só conhecer a ficha técnica como também usá-la corretamente no seu negócio gastronômico.
O que é a ficha técnica de alimentos?
Se a ficha técnica de alimentos fosse um ingrediente, seria aquele segredo de um chef para uma receita perfeita. Mas, afinal, o que ela realmente significa para o seu negócio gastronômico? Vamos desvendar esse mistério?
A ficha técnica de alimentos é muito mais do que uma simples listagem de ingredientes e quantidades ou uma receita. Ela é o documento, geralmente uma planilha, que detalha minuciosamente cada etapa da preparação de um prato, desde a seleção dos ingredientes até a montagem do prato, envaze da receita ou embalagem do produto.
Pense nela como um guia preciso para a sua equipe, que não apenas assegura a uniformidade dos pratos, mas também desempenha um papel fundamental no controle de custos e na eficiência operacional.
E se você trabalha ainda sozinho (a)?
Mais uma razão para utilizá-las. Pense no seguinte cenário: Um súbito aumento de demanda e a necessidade de contratar uma equipe. O que parece mais fácil? Ter todas as etapas das receitas minuciosamente descritas e registradas ou ter que explicar de cabeça?
A ficha técnica vai além de ser um requisito burocrático; ela é a base que sustenta a qualidade, a consistência e, por fim, a reputação do seu negócio. Com ela em mãos, você é capaz de ajustar as receitas com foco no lucro, estabelecer o padrão para os seus produtos e planejar a expansão do seu negócio.
Agora que compreendemos a verdadeira essência da ficha técnica de alimentos, vamos explorar por que ela é uma peça fundamental para qualquer empreendimento na indústria alimentícia.
Que informações devem constar na ficha técnica e quais as funções adicionais desta ferramenta?
As fichas técnicas têm duas funções distintas: Operacional e Gerencial.
A parte operacional diz respeito à receita, montagem e informações de armazenagem. As funções gerenciais abrangem a parte de custos, margem de lucro e precificação.
As funções podem constar na mesma ficha ou serem separadas em blocos, dependendo do porte e perfil do negócio.
As informações básicas que devem constar na ficha, considerando ambas as funções são:
- Nome do produto
- Data de criação
- Tipo de culinária
- Equipamentos e utensílios utilizados
- Validade e conservação
- Tempo de preparo
- Restrições alimentares atendidas
- Todos os ingredientes com peso bruto, fator de correção e peso limpo
- Modo de preparo
- Rendimento da receita
- Tamanho da porção e empratamento ou forma de envaze
- Custo de embalagens
As fichas técnicas em planilha contém ainda funções adicionais que podem auxiliar muito na operação e economizar tempo e dinheiro do negócio gastronômico. Uma destas funções é a lista de compras, onde o empreendedor pode inserir a quantidade que deseja produzir e obter a lista de matéria prima necessária.
Além disso, é possível obter o CMV individual da porção, incluir custos operacionais, taxas de recebimento e impostos e obter a precificação do produto.
Vamos agora aos erros mais comuns.
ERRO NÚMERO 1: NÃO PESAR O RENDIMENTO DA RECEITA
Quando estamos elaborando a ficha técnica de um produto é preciso pesar o produto final, já pronto. Se é um picadinho, precisamos do peso dele já finalizado. Se é um bolo, precisamos do bolo pronto, já assado. Isso porque a ficha técnica vai nos fornecer o custo deste produto pronto e se não alimentamos esta informação do peso final, não teremos o custo correto.
Exemplo: Em uma ficha de arroz utilizamos:
160g de arroz
70g de cebola
10g de alho
3g de sal
15g de óleo
450g de água
Se pesarmos estes ingredientes desta forma, in natura, encontraremos 708g de peso. Entretanto, esta receita depois de pronta pesa 530g. Ou seja, esta lista de ingredientes gerou 530g de arroz pronto.
Se é pronto que comercializamos, esta informação precisa estar na ficha.
Muito empreendedores fazem a parte mais complexa da ficha que é pesar tudo antes, mas não concluem o trabalho. Esta lista de ingredientes tem o custo aproximado de R$ 2,10. Se considerarmos 708g de peso, o preço por kg deste arroz seria R$ 3,02. Entretanto como o rendimento dele foi de 530g, o preço por kg é, na realidade, R$ 4,04.
A ficha técnica em planilha faz todas estas contas, só é preciso alimentá-la com as informações corretas.
Quando falamos de receitas com legumes e proteínas, existe um outro erro também muito comum que vamos ver a seguir.
ERRO NÚMERO 2: NÃO CONSIDERAR O FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
Quando compramos um produto que terá perda na limpeza, antes de ser preparado, precisamos considerar isso na ficha técnica. Esta perda se chama fator de correção. Exemplo: 200 g de cenoura in natura são na realidade 170g de cenoura limpa.
O fator de correção faz muita diferença no rendimento e na precificação dos alimentos. É frequente o empreendedor analisar o custo do produto baseado somente no preço de compra, sem analisar a perda. Uma carne de 2ª será sempre mais econômica por kg, por exemplo. Mas será que após a limpeza esta economia se mantém?
Legumes e tubérculos pequenos têm uma perda maior do que os de tamanho médio e grande pois têm mais casca em relação ao peso total. Quando falamos de custo, tudo conta,
Então na hora de fazer a ficha técnica é preciso pesar no estado bruto e em seguida, pesar limpo.
O fator de correção é calculado com uma fórmula bem simples: PESO BRUTO/ PESO LIMPO, ou seja. 200g de cenoura/ 170g de cenoura limpa = 1,17. Este é o fator de correção da cenoura. Se você precisa de 200 gramas de cenoura limpa vai comprar 200 x 1,17 = 234g de cenoura.
Não confunda o fator de correção com o índice de cocção. Este leva em consideração a transformação do alimento durante a cocção. Ele é calculado em fichas técnicas em planilha de forma automática, justamente preenchendo o rendimento, conforme explicado no parágrafo anterior.
ERRO NÚMERO 3: NÃO DETERMINAR O TAMANHO DA PORÇÃO QUE SERÁ COMERCIALIZADA
Uma das funções da ficha técnica é justamente ter o custo da porção e em seguida o CMV individual (ou unitário) do produto.
Alguns empreendedores chegam até uma parte da ficha, obtém o custo por kg mas depois não concluem o trabalho, determinando o custo da porção. E é aí que o lucro vai embora.
Se 1kg de picadinho de carne tem o custo hipotético de R$ 60,00, o custo de uma porção de 150g será R$ 9,00. Se esta porção não for determinada na ficha técnica e for servida com 180g um dia, com 165g no outro, qual será o custo afinal? Como será possível controlar e manter o CMV deste negócio?
Uma das inteligências contidas nas fichas técnicas em planilha é justamente a possibilidade de gerenciar as porções para manter um preço de venda competitivo. Sem determinar, não há possibilidade.
Então, uma vez que você tenha feito a ficha técnica, com os devidos fatores de correção, tenha pesado o rendimento e chegado ao valor por kg, é hora de determinar a porção para saber o custo.
E então chega a hora de mais um erro comum que vamos ver a seguir.
ERRO NÚMERO 4: NÃO INCLUIR O CUSTO DA EMBALAGEM
Uma das funções da ficha técnica de alimentos é chegar no CMV individual ou unitário do produto. Este é composto da matéria prima e embalagens que vamos utilizar.
Então, seguindo os passos mencionados nos parágrafos anteriores, chegamos até o custo da porção. E precisamos adicionar à ele os custos de embalagens. Estamos falando aqui de todos os itens que compõe a embalagem, tais como: pote, etiqueta, tag, sacola externa, além de sachêts de molho, guardanapos, canudos. Tudo isso precisa entrar na ficha técnica para que tenhamos o CMV individual.
Esta informação do CMV será útil para a precificação do produto e para o controle de CMV Global.
Conclusão
Em um mercado tão competitivo como o gastronômico, o uso da ficha técnica de alimentos é essencial para o sucesso do negócio. Evitar erros como não pesar o rendimento da receita, não determinar o tamanho da porção, não calcular o fator de correção e esquecer das embalagens são passos essenciais para garantir a consistência, a qualidade e a eficiência operacional.
Para conhecimentos complementares sugiro o vídeo abaixo:
