O que é e como fazer uma ficha técnica de alimentos? Neste artigo vamos explicar todas as funcionalidades desta incrível ferramenta e também como fazer a sua primeira ficha tecnica de alimentos.
É importante salientar que a ficha técnica é obrigatória em qualquer tipo de negócio alimentício, independente do porte. Para alcançar o lucro desejado não existe outro caminho, é preciso conhecer os custos de produção e isso é feito através da ficha tecnica de alimentos.
Vamos começar definindo o objetivo do negócio, afinal de contas sem compreender este ponto, todas as tarefas poderão parecer sem sentido.
1. Qual é o objetivo de um negócio de alimentos?
Se um empreendedor decide comercializar um produto alimentício ou abrir um restaurante, pizzaria, hamburgueria, confeitaria, ou qualquer outro tipo de negócio de alimentos, precisa ter em mente que o objetivo do negócio é o lucro.
¨Ah, mas eu também quero fazer o que eu amo, ser feliz, gerar empregos, ajudar pessoas…¨. Maravilhoso! Mas saiba que isso só será possível se o negócio der lucro.
Se não der, vai ser encerrado antes dos sonhos serem atingidos.
O primeiro objetivo de um negócio é sempre o lucro, exceto se for uma organização sem fins lucrativos.
Como dizia o Comandante Rolim nos sete mandamentos da sua empresa aérea, TAM: Mandamento número 1 – Nada substitui o lucro.
E é fato. Se o empreendedor já entra no jogo achando que o ¨lucro não é tudo¨, já estará fadado a ter prejuízo.
É do lucro que saem os recursos para o crescimento do negócio e para a realização dos sonhos do empreendedor.
Dito isso, o primeiro passo é realmente conhecer o custo do que você vende. Porque para começar a vender é preciso saber o preço a cobrar. Para saber o preço a cobrar é preciso saber o custo. Para saber o custo é preciso fazer a ficha técnica.
A seguir vamos então a primeira pergunta: O que é a ficha técnica de alimentos?
2. O que é a ficha tecnica de alimentos?
A ficha técnica de alimentos é uma receita do produto, porém com informações adicionais que permitem o gerenciamento do negócio e a tomada de decisões de forma a garantir o lucro do negócio.
Na ficha técnica consta a receita do produto, mas também:
- Custo de cada ingrediente
- Custo de mão de obra
- Custos fixos e variáveis
- Tamanho da porção
- Padrão de empratamento ou envaze
- Validade e restrições
- Margem de contribuição
- Potencial de lucro
A ficha técnica possui duas funções distintas: operacional e gerencial.
Vamos a seguir descrever as funções.
3. Quais são as funções da ficha tecnica de alimentos?
A ficha técnica tem duas funções: operacional e gerencial.
As funções operacionais são:
- Receita e modo de preparo
- Conservação
- Tamanho da porção
- Forma de empratamento ou envaze
As funções gerenciais são:
- Custo do produto
- Margem de contribuição
- Potencial de lucro
- Lista de compras
Em empresas de maior porte, a produção tem acesso somente às funções operacionais e as funções gerenciais ficam restritas ao dono e aos gestores. Porém nos negócios de menor porte onde o dono está diretamente ligado à produção, as funções ficam juntas em uma única ferramenta.
Veja um exemplo aqui: DESVENDANDO A FICHA TÉCNICA
4. O que é preciso para fazer a ficha técnica?
Para fazer a ficha tecnica de alimentos é preciso ter a mão todos os ingredientes no estado bruto, isto é, antes de descascar ou limpar, uma calculadora, papel e lápis.
A ficha técnica pode ser feita a mão, sem o uso de planilha. Porém, para manter os dados atualizados inclusive a precificação, o recomendado é utilizar uma planilha de fichas técnicas em excel ou outro sistema. Se você quiser conhecer a que eu e os meus alunos usam, pode ver aqui: Ficha técnica do Cozinhe & Lucre.
O primeiro passo é executar a receita pesando todos os ingredientes no estado bruto, em seguida descascar ou limpar e pesar de novo para obter o peso depois de limpo.
Nesta etapa vamos obter o fator de correção dos alimentos, O fator de correção é quanto um alimento perde ao ser descascado/ limpo.
Isso é MUITO importante pois compramos a matéria prima pagando o preço por kg do produto in natura. Ao limpar ou descascar existe uma perda e esta deve ser considerada na ficha técnica.
Em seguida prepare o alimento e no final pese o rendimento.
Na ficha técnica deverão constar as seguintes informações:
- Nome do ingrediente
- Preço por kg
- Preço na receita – Preço por kg/ 1000 x o peso na receita
- Modo de preparo
- Peso final
Ao concluir a ficha técnica você terá o custo e o peso da receita.
A partir daí basta calcular o custo por kg: Custo da receita / Peso da receita x 1000.
Tendo o custo por kg é só determinar o peso da porção: Custo por kg/ 1000 x peso da porção desejada.
Veja neste artigo aqui quais são os erros mais comuns na hora de fazer uma ficha tecnica de alimentos: FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS: 4 ERROS COMUNS
5. Porque é mandatório utilizar a ficha técnica em um negócio de alimentos?
O lucro de um negócio é a diferença entre o total das vendas, o faturamento e todos os custos e despesas, o lucro.
LUCRO LÍQUIDO = TOTAL DAS VENDAS – TODOS OS CUSTOS E DESPESAS
Um dos principais custos é o CMV, o custo de mercadoria vendida. O CMV individual, referente à uma porção ou prato é calculado na ficha técnica e é daí que se inicia o processo de precificação correto.
Sem utilizar a ficha técnica o cálculo do custo acaba sendo aproximado e com isso o preço cobrado também. Ao vender um produto por um preço abaixo do correto, o empreendedor acaba sacrificando a margem de lucro do negócio. Veja na imagem a seguir:
Considere esta ¨bola¨ como o total das suas vendas e, de forma individual, o preço de venda do seu produto.
O CMV – custo de mercadoria vendida é uma parte do preço e ele precisa ser de um tamanho que deixe espaço para o pagamento de todos os custos e despesas e também para o lucro.
Em geral, um negócio de alimentos tem uma composição aproximada de:
25-30% CMV
10-15% GASTOS FIXOS
7-11% GASTOS VARIÁVEIS
6-8% IMPOSTOS
3-5% TAXAS
9-11% MÃO DE OBRA
18-20% LUCRO
Estes percentuais podem variar se as vendas forem feitas pelo IFood com entrega parceira, por exemplo. Neste caso o percentual de gastos variáveis será bem maior.
5. Conclusão
Um negócio de alimentos possui muitas variáveis e é necessário dominar os números para preservar a margem de lucro.
A ficha técnica é a ferramenta onde é possível iniciar o processo de precificação, atualizar preços de matéria prima e mão de obra, projetar a margem de lucro, fazer planejamento de compras e controle de CMV Global.
Deixo aqui o meu convite para o canal Cozinha da Claudia no YouTube, onde você pode assistir diversos vídeos sobre precificação e gestão de negócios de alimentos.
