No universo dinâmico dos negócios, a gestão eficiente do Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é um diferencial estratégico que pode impulsionar o sucesso de empreendimentos no setor de alimentos.
Empresários conscientes sabem que reduzir o CMV não apenas contribui para a saúde financeira do negócio, mas também cria uma base sólida para aumentar a margem de lucro.
Neste artigo vamos percorrer 8 passos práticos e comprovados para controlar e, mais importante, reduzir o CMV. Do refinamento da negociação com fornecedores à implementação de tecnologias avançadas e análise periódica, cada abordagem visa não só otimizar os custos, mas também fortalecer a competitividade no mercado.
Quer saber o que é CMV em detalhes? Leia este artigo aqui antes: TUDO QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE CMV
Vamos começar?
1. Avaliação Inicial: Diagnóstico do CMV em Seu Negócio
O primeiro passo para o controlar e reduzir o CMV – custo de mercadoria vendida é diagnosticar o percentual do CMV dentro do seu negócio.
Um percentual saudável está abaixo de 35% em relação ao faturamento do negócio.
O que isso significa? Que em um negócio que fatura R$ 30.000,00 por mês, o gasto com CMV não deveria ser maior do que R$ 10.500,00.
Se o CMV estiver abaixo de 35% é um sinal positivo, porém antes de comemorar é preciso avaliar outros indicativos do negócio.
Mas se estiver acima, este já é um sinal de pouco potencial para lucro.
2. O CMV individual como ponto de partida para controlar e reduzir o CMV Global
O CMV individualé o ponto de partida para o controle do CMV Global do negócio.
Ele é encontrado na ficha técnica que é uma ferramenta essencial nos negócios de alimentos.
Leia mais sobre fichas técnicas neste artigo: AS FUNÇÕES DA FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS
Uma vez feitas as fichas técnicas e conhecidos os CMVs individuais ficará mais fácil determinar qual é o CMV Global do negócio e a partir deste número executar estratégias para controlá-lo ou reduzi-lo.
3. Negociação Estratégica com Fornecedores: Aumentando Margens e Reduzindo Custos de Aquisição
Pense no CMV como ¨quanto você gasta para vender¨.
É correto pensar que quanto menor for o gasto, respeitando os parâmetros de qualidade e ética, maior será a margem de lucro.
Um dos primeiros passos para reduzir o CMV é a negociação com fornecedores e a pesquisa de novos.
É frequente um negócio de alimentos se acostumar a comprar sempre do mesmo fornecedor seja por confiança, praticidade ou mesmo hábito.
Mas para manter ¨a faca afiada¨ é preciso manter a apesquisa de preços e cotações ativa, comparando com outras empresa e buscando a melhor negociação de preço em relação a mesma matéria prima.
4. Gestão Eficiente de Estoque: Minimizando Perdas e Otimizando Espaço
Matéria prima e embalagens paradas no estoque significam CMV alto. Estoque não é patrimônio para ser acumulado.
Ele existe para para ser usado e reposto, com giro constante e controle permanente.
Utlize métodos como ponto de pedido e estoque mínimo e defina o giro do seu estoque baseado na sua venda e não em ofertas e promoções.
Mercadoria parada no estoque pode vencer, estragar ou perder o padrão e isso é igual à CMV aumentando e lucro reduzindo.
Atente-se ao estoque e implante, caso ainda não faça, o controle de CMV Global.
5. Cardápio inteligente que ajuda a controlar e reduzir o CMV
Cardápios muito extensos, com centenas de ingredientes a serem comprados, estocados e manuseados tendem a empurrar o CMV para cima. Especialmente em casos onde a matéria prima é utilizada em poucos pratos ou em produtos que tem pouco giro.
A mentalidade do empreendedor de alimentos deve ser: ¨Quanto eu gasto de matéria prima para vender R$ 1.000¨?
Nós cozinheiros tendemos a acreditar que simplificar os pratos e receitas vai reduzir o sabor e a aceitação. Mas na maior parte das vezes isso não acontece.
Trabalhar o cardápio de forma inteligente é inclusive mais sustentável. Um estabelecimento comercial precisa dar lucro, caso contrário não sobreviverá.
Na alta gastronomia o preço cobrado permite um CMV favorável mas este não é o caso da gastronomia comercial, onde os centavos contam.
6. Ajuste na precificação como regulador do CMV
O percentual do CMV – custo de mercadoria vendida, é sempre em relação ao faturamento, ou no caso do CMV individual ou unitário, ao preço de venda.
Desta forma, após a análise que citei no item 1, é possível identificar a causa do CMV não estar dentro do ideal e uma das hipóteses pode ser pela precificação errada.
Quando o preço de venda não foi calculado da forma correta – veja um artigo sobre precificação AQUI – o CMV pode estar consumindo muito mais do que o recomendado.
Neste caso, a primeira medida é corrigir o preço. Porém isso precisa ser feito em conjunto com outras ações, pois é bastante frequente a ocorrência de dois ou mais problemas em conjunto, contribuindo para a elevação do CMV.
7. Utilização de Tecnologia: Ferramentas Modernas para Controlar e reduzir o CMV
O controle do CMV é feito através da contagem do estoque em conjunto com o movimento das compras no mesmo período.
A fórmula utilizada é:
EI + COMPRAS – EF
Estoque inicial + compras – estoque final
Porém precisamos do valor do estoque em reais e realizar esta tarefa manualmente consome bastante tempo e pode resultar em erros.
O número encontrado é utilizado na fórmula e cruzado com o faturamento para a obtenção do percentual de CMV Global.
As planilhas tornam este trabalho muito rápido, simples e eficaz dando ao empreendedor uma resposta rápida e informações que permitem a tomada de decisões assertivas.
Através do controle de CMV Global é possível identificar:
- Mal dimensionamento do estoque;
- Roubo e desperdicio;
- Compras fora do padrão de preço;
Em muitos casos, apenas o ajuste do estoque já faz o dinheiro ¨perdido¨ voltar para o caixa.
8. Treinamento da Equipe: Envolvendo Colaboradores na Gestão Efetiva do CMV
Conscientizar a equipe sobre o que é CMV e a sua importância para a manutenção da saúde financeira do estabelecimento é um dos passos mais importantes.
Nem sempre os colaboradores estão habituados a utilizar uma ficha técnica para elaborar os pratos e preparos, por exemplo. Simplesmente obrigar o uso sem explicar o motivo e sem conscientizar tornará a missão muito mais difícil.
É preciso que a equipe de cozinha tenha a consciência de executar na prática o que foi planejado nas fichas técnicas sabendo que tudo que for gasto a mais, desperdiçado ou inutilizado irá contra a lucratividade do estabelecimento e poderá comprometer inclusive a própria sobrevivência do negócio.
CONCLUSÃO
Em um setor onde cada centavo conta, a jornada para reduzir o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) revela-se não apenas uma necessidade operacional, mas uma estratégia vital para a prosperidade de empreendimentos no ramo alimentício.
Ao colocarmos em prática os oito passos acima, a melhora será inevitável.
Desde a avaliação inicial que lança luz sobre as áreas de oportunidade até a precificação inteligente que equilibra custos e competitividade, cada estratégia abordada visa fortalecer a posição do empreendedor neste mercado dinâmico.
Em um negócio lucrativo, tudo está interligado, desde a negociação com fornecedores, treinamento da equipe, otimização do estoque, e integrando tecnologia à gestão, empreendedores no ramo alimentício estão posicionados para não apenas sobreviver, mas prosperar.
Veja aqui um vídeo sobre CMV: https://youtu.be/MXdiKAQwN0k
