Introdução
Como calcular o valor de uma porção para vender: esta é uma dúvida muito comum entre os empreendedores de alimentos na hora de incluir um produto no seu cardápio ou delivery.
Estimar o preço de venda sem saber exatamente os passos pode levar o empreendedor ao prejuízo, como vamos ver neste artigo. Acompanhe o passo a passo e leia os artigos que recomendamos para melhorar a compreensão.
1. O primeiro passo para calcular o valor de uma porção para vender
O raciocínio que eu quero convidar você a fazer é o seguinte: Quanto você gasta para vender a sua porção?
Parece óbvio, mas a maior parte dos empreendedores pensa no preço de venda da porção antes de pensar no custo da porção. O caminho mais comum é ¨por quanto estão vendendo aqui na minha região?¨ ao invés de ¨quanto gastei e quando quero ter de lucro com esta porção?¨.
Então, saber o custo é o primeiro passo. E isso é feito através da ficha técnica de preparo de alimentos.
Vamos ver um exemplo:
Ingredientes para uma porção de calabresa acebolada:
500 gramas de linguiça calabresa – R$ 19,00
150 gramas de cebola – R$ 0,90
20 gramas de azeite – R$ 1,40
Qual será o peso final e o custo desta porção?
Alguns empreendedores somam o peso dos ingredientes, neste caso 500 + 150 + 20 = 670 gramas e o preço dos itens, R$ 21,30 nesse caso, e partem desse custo para precificar, muitas vezes multiplicando esse valor por 2 ou 3.
Mas, na realidade existem outros passos muito importantes a serem considerados, como vamos ver a seguir.
2. Fator de Correção e Índice de Cocção
O fator de correção é quanto um alimento perde entre o estado bruto e o estado limpo. Se descascarmos a cebola do exemplo acima, ela não pesará 150 gramas.
Por que?
A cebola perde, em geral, entre 10 e 15% do peso ao ser descascada. O fator de correção da cebola então é 1,10 / 1,15. Para calcular o fator de correção é só dividir o peso bruto pelo pelo limpo.
Exemplo:
Cebola in natura: 150g
Cebola limpa: 135g
Fator de correção: 150/ 135 = 1,11
Se precisamos de 150 gramas de cebola já descascada, teremos que comprar 150 x 1,11 (o fator de correção) = 165. Então o custo deste item não será R$ 0,90 e sim, R$ 0,99
Este passo é fundamental na hora de fazer a ficha técnica.
O segundo passo, o índice de cocção, é a transformação do alimento durante o processo de cozimento. Para vender uma porção de um alimento e precifica-la corretamente precisamos saber o peso do preparo depois de pronto.
No exemplo da linguiça o peso é de 670 gramas antes da cocção. Mas, os alimentos salteados perdem líquido e o peso final fica menor do que o inicial.
No exemplo da linguiça o peso final é de 520 gramas, não 670.
De posse destas informações é hora de calcular o preço por kg e determinar o preço da porção.
3. Calculando o preço do kg
Usar uma ficha técnica de alimentos em planilha certamente facilitará este trabalho. Mas você também pode calcular a mão, da seguinte forma:
O total deste preparo foi: 520 gramas
O total do custo da receita foi: 19 + 0,99 + 1,40 = 21,39
Tendo estas duas informações vamos calcular o valor por kg usando uma regra de 3:
Se 520 gramas custam R$ 21,39, um kg custará: 1000 x 21,39/ 520 = R$ 41,13
Então sabemos que 1000 gramas deste preparo tem o custo de R$ 41,13. Agora precisamos determinar o peso da porção vendida.
Para esta definição é interessante considerar o per capita, explicado no próximo parágrafo.
4. Per Capita – Essencial para Calcular o Valor de uma Porção para Vender
Per Capita quer dizer por cabeça. Na alimentação é quanto uma pessoa come de um determinado alimento em uma situação específica. Este conhecimento é importante para que as porções estejam alinhadas com a expectativa do cliente, e o preço de venda idem.
Ainda no exemplo da linguiça: Sabemos que o per capita de proteína em uma refeição varia entre 110 e 160 gramas por pessoa. Aqui estamos falando de uma porção que possivelmente será servida como aperitivo. Então, podemos considerar 80 a 100 gramas por pessoa. Se esta porção for para ser compartilhada, poderá ser vendida com 300 gramas, ou 500 gramas.
Como já temos o preço por kg, basta fazer a conta para achar o custo da porção, de acordo com o peso que determinamos:
Se o kg da porção é R$ 41,13, dividimos por 1000 (gramas) e depois multiplicamos por 300: R$ 41,13/ 1000 * 300 = R$ 12,34
Este é o custo dessa porção.
Se fosse uma porção com 500 gramas, bastaria fazer o seguinte cálculo: R$ 41,13/ 1000 * 500 = R$ 20,56
É muito importante não só definir o tamanho da porção mas também controlar se o que está sendo vendido está saindo com o mesmo peso que foi precificado. Um dos maiores ladrões de lucro é a falta de controle no tamanho das porções servidas. Se o custo da porção é R$ 20,56 e a precificação for feita considerando este valor, não poderá ser gasto mais na produção.
Em seguida é preciso adicionar os outros componentes do preço de venda e a margem de lucro.
5. Adicionando os outros custos e despesas e o lucro
Agora que você já tem o custo da sua porção, é hora de adicionar os outros custos e despesas e também o lucro.
O primeiro deles, ainda na ficha técnica é o custo com embalagens. Especialmente se você tem um delivery, deve ter bastante atenção à esse custo.
A soma do custo de matéria prima com as embalagens é o CMV (custo de mercadoria individual) do seu produto.
Este custo não deve ser maior do que 30- 35% do preço de venda total do produto.
Isso porque dentro do preço de venda estão também todos os outros custos e despesas que precisam ser considerados, tais como:
- Gastos fixos como aluguel, energia, gás, folha de pagamento.
- Taxas de aplicativo, se for o caso.
- Impostos e taxas de recebimento.
- Outros custos e despesas do seu negócio.
- O lucro desejado.
Cada negócio tem uma composição de custos e despesas própria. Porém o mais comum é que os percentuais sejam:
Custo de mercadoria vendida – 30%
Gastos Fixos – 20%
Gastos Variáveis – 10%
Taxas de recebimento – 10%
Mão de obra – 10%
Impostos – 8%
Lucro – 12%
Esses percentuais não são uma lei, nem são válidos para qualquer negócio, pois depende da realidade de cada um. Uma empresa que vende por aplicativo com entrega parceira terá 32% em média de taxa de recebimento. Desta forma, os outros gastos deverão ser revistos e a precificação ajustada.
Veja mais detalhes sobre precificação de produtos alimentícios neste artigo AQUI.
6. Conclusão
Neste artigo vimos que o ponto de partida para calcular o preço de venda de uma porção é o cálculo do custo dos produtos feito na ficha técnica de preparo. Também é necessário considerar todos os outros custos e despesas e acrescentar o lucro.
Nunca comece a vender sem verificar o custo. Tenha o foco na margem de lucro e não no volume de vendas.
Bom Trabalho!
