Introdução
Como calcular o CMV de um prato de comida? O empreendedor de alimentos que busca o lucro no seu negócio, mais cedo ou mais tarde vai deparar-se com essa pergunta. E ela vale não só para um prato de comida, mas para qualquer produto alimentício.
Conhecer e saber calcular O CMV – o custo da mercadoria vendida é essencial para qualquer negócio de alimentos. Tanto para buscar melhora na margem de lucro, como para fazer uma melhor gestão do estoque, entre outras tarefas importantes e essenciais para o negócio.
Vamos aprender?
1. O que é o CMV em um negócio de alimentação?
O CMV quer dizer ¨custo da mercadoria vendida¨. Na prática é exatamente isso mesmo: quanto custa o que você está vendendo. Nos negócios de alimentos ele envolve tanto a matéria prima como as embalagens utilizadas para entregar o alimento produzido em sistema de delivery.
Vamos ver exemplos?
Em um restaurante ou delivery que venda um prato de peixe, arroz e legumes:
- Todos os insumos, o peixe, temperos, azeite, arroz, todos os legumes, água de cozimento (caso seja mineral) fazem parte do CMV. Se esse prato for vendido em delivery, adiciona-se a embalagem, etiqueta, sacola, sachê de molho, guardanapos e qualquer outro item que acompanhe a entrega. Caso seja vendida bebida, ela também faz parte do CMV do negócio e se for acompanhada de canudo ou copos, esses itens também entram no CMV.
Em uma confeitaria que venda slice cakes, por exemplo:
- Todos os ingredientes do bolo são parte do CMV e mais a embalagem, tags, etiquetas, guardanapos e todo e qualquer item que faça parte da embalagem
Então já sabemos o que faz parte do CMV: matéria prima e embalagens. Agora vamos saber os tipos de CMV e em seguida por onde começamos a calcular.
2. Tipos de CMV em um negócio de alimentos
Existem basicamente dois tipos de CMV: o unitário ou individual, também chamado de teórico e o global. Vamos agora entender a diferença:
CMV Individual ou unitário
O CMV unitário ou individual é a matéria prima e embalagens de uma porção. E, como citado acima, no caso de um delivery é a soma da matéria prima e embalagens.
Como calcular o CMV individual de um prato de comida ou qualquer outro alimento?
O CMV é calculado na ficha técnica de alimentos. Nela relacionamos todos os itens que são utilizados no prato ou porção e adicionamos as embalagens. Veja como fazer uma ficha técnica neste artigo aqui: Como fazer uma ficha técnica na prática
O CMV individual é o ponto de partida para a precificação correta dos produtos e nos próximos parágrafos você vai aprender porque.
CMV Global ou real
Quando fazemos uma ficha técnica de alimentos sabemos o CMV daquela porção, como vimos anteriormente. Mas, no dia a dia de um negócio, nem sempre é mantido o que foi determinado na ficha técnica. Por isso o CMV individual é chamado também de teórico.
Mesmo com o uso da ficha técnica, alguns fatores podem levar ao aumento do CMV e consequentemente perda de lucro:
- Descontrole na montagem dos pratos
- Desperdício na produção
- Roubo
- Compras descontroladas
Tudo isso contribui para o aumento do CMV.
Para facilitar a compreensão, veja a imagem a seguir.
Imagine o seu produto dentro desta bola. Perceba que existe um pedaço dele que é o CMV (a maior fatia azul). Mas também existem outras fatias que são os custos e despesas do seu negócio e também o lucro.
Ou seja, quando vendemos um produto o dinheiro da venda precisa pagar o custo da mercadoria vendida e ser suficiente para contribuir para os custos e despesas do negócio e também deixar lucro.
Quando calculamos o CMV unitário na ficha técnica de alimentos é como se fizéssemos uma espécie de orçamento do produto. Mas é fundamental certificar-se que na prática este valor está sendo mantido.
O que ajuda na manutenção do CMV?
- Práticas de controle na produção
- Treinamento da equipe
- Pesagem dos produtos
E, o controle de CMV Global como veremos a seguir.
Como calcular o CMV Global do negócio?
Para fazer este cálculo utiliza-se a fórmula: EI (estoque inicial) + Compras – EF (estoque final). Esta fórmula nos dá o valor do estoque em um período determinado.
O Estoque Inicial é o ponto de partida e o estoque final é ao mesmo tempo o estoque inicial do período seguinte.
Existem sistemas que calculam e atualizam o CMV Global de forma instantânea, baseado nas compras e vendas. Porém para o pequeno empreendedor pode não ser viável inicialmente pois a informação vai depender dos lançamentos feitos no sistema.
Mas é possível fazer esta conta também em planilha (esta foto é da planilha que os meus alunos utilizam).
Para calcular precisamos do valor do estoque em reais, como você pode ver na imagem. Se temos os valores em reais do estoque inicial, das compras de mercadorias e embalagens e do estoque final, já podemos calcular o CMV Global do período. Para chegar no percentual, basta dividir o valor encontrado pelo faturamento do mesmo período.
Este percentual deverá ser compatível com o que foi previsto nas fichas técnicas.
Mas qual é este percentual ideal?
3. Qual é o CMV ideal para um negócio de comida?
Vamos voltar para a imagem com os componentes do preço de venda.
Todos os componentes – custos e despesas, incluindo o CMV + o lucro serão sempre 100%. Se você vender um prato de comida por R$ 30,00, neste caso, R$ 30,00 serão 100%.
Dentro dos 100% precisamos ter espaço para todos os custos e despesas e também o lucro. O lucro é a última etapa e por isso, se não houver controle dos gastos, pode não ter espaço para o lucro.
Então todos os gastos precisam ser definidos e considerados no preço de venda. O CMV é uma das fatias mais pesadas e por isso deve ser controlado e não deve ser superior a 30/ 35% do preço de venda.
Nesta imagem o CMV tem um tamanho de 35% do preço de venda. E a fatia azul escuro é o lucro do negócio. Veja a seguir uma imagem com o CMV estourado:
Veja que o lucro praticamente sumiu, isso porque o CMV é, neste caso, 55% do preço de venda.
4. Cuidados na hora de calcular o CMV individual de um prato de comida (ou qualquer outro alimento)
Atualizar os preços dos insumos e matéria prima nas fichas técnicas
Como já vimos anteriormente, o CMV individual é calculado a partir da ficha técnica. Este é o primeiro passo, porém é preciso atualizar os preços de matéria prima e embalagens constantemente, uma vez que o aumento de matéria prima impacta diretamente o CMV do negócio.
Produtos que saem de safra ou que são cotados em dólares, por exemplo, podem ter o CMV aumentado da noite para o dia e isso pode corroer a margem de lucro do negócio.
Considerar fator de correção e de cocção na hora de fazer as fichas técnicas
Os alimentos in natura tem perda na hora da limpeza e essa perda precisa ser considerada na elaboração da ficha técnica para que o CMV individual encontrado seja correto e consequentemente a precificação seja feita da forma correta.
Já o índice de cocção é quanto o alimento se transforma no preparo e por isso é fundamental pesar o preparo pronto. Este é um dos erros mais comuns na hora de fazer uma ficha técnica de alimentos.
5.Resumo
Calcular o CMV individual ou unitário de um prato de comida é uma tarefa feita na ficha técnica de alimentos. É preciso considerar toda a matéria prima utilizada e também embalagens e acessórios, caso sejam utilizados.
Já o CMV Global é calculado através da fórmula EI + Compras – EF.
Se desejar ver alguns vídeos sobre CMV, deixo aqui o meu canal do YouTube: Cozinha da Claudia
Bom Trabalho!
