Introdução
Não existe uma resposta única para obter resultados quando falamos em como aumentar a margem de lucro de um restaurante. O resultado vem a partir de uma série de medidas aplicadas em conjunto e de forma consistente.
Se você é proprietário de um restaurante ou qualquer outro negócio gastronômico sabe que é um desafio manter uma margem de lucro saudável mês após mês.
Neste artigo vamos abordar sete passos para serem aplicados em conjunto que certamente trarão resultados no seu estabelecimento gastronômico.
1. Enxergue o lucro ao invés do faturamento
É claro que você como empreendedor de alimentos sabe a diferença entre faturamento e lucro. Mas é possível que você não consiga responder de forma rápida qual é a sua margem de lucro. Isso porque temos uma tendência a trabalhar com o faturamento em mente e dar menor importância ao lucro. Para aumentar a margem de lucro de um restaurante ou qualquer outro negócio gastronômico é preciso ter o foco no lucro.
Só relembrando: O faturamento é o total das vendas. O lucro é a diferença entre o faturamento, tudo que foi vendido, e todos os custos e despesas, incluindo impostos e taxas.
Veja na figura: O ¨todo¨ é o faturamento e dentro dele estão todos os custos, despesas, impostos, taxas e também o lucro. É essencial ter em mente que somente focar na venda não significa lucro. É preciso trocar a lente através da qual você enxerga o seu negócio e passar a ter o foco no lucro.
Com multa frequência recebo empresas no ramo da gastronomia com faturamentos de mais de R$ 100.000,00 por mês mas que estão no vermelho por não terem no dia a dia o foco no lucro.
Para ter esta visão é preciso seguir alguns passos que vamos ver nos próximos tópicos.
Se você está começando no ramo, pode se interessar por este artigo aqui: COMO COMEÇAR UM NEGÓCIO DE ALIMENTOS DO ZERO.
2. Conheça os custos do seu negócio
Todos os custos do seu negócio gastronômico impactam a margem de lucro. A questão é saber qual é o impacto e se este percentual é saudável. Um restaurante que fatura R$ 100.000,00 por mês não pode ter gastos fixos que somem R$ 50.000,00, ou seja, 50% do faturamento. E o motivo é simples: Com os 50% restantes não é possível custear todos os outros gastos e ainda ter lucro.
Não existe um percentual ideal. Tudo depende da composição de custos e despesas do negócio.
Mas é certo que para aumentar a margem de lucro é preciso conhecer a fundo todos os custos e despesas. Não podemos controlar e reduzir algo que nem sabemos quanto é. Por isso, a primeira tarefa é listar, preferencialmente em uma planilha apropriada, todos os gastos do negócio.
3. Conheça o CMV unitário ou individual dos seus produtos
O CMV, custo de mercadoria vendida, é um pedaço do seu faturamento. Ele compreende os gastos com matéria prima (alimentos e bebidas) e também embalagens e acessórios como canudos, sachêts de molho e guardanapos.
O CMV pode ser unitário ou individual ou global e ambos são essenciais quando falamos em aumentar a margem de lucro em um restaurante.
O CMV individual é encontrado na ficha técnica . Ele é o ponto de partida para a precificação correta do produto. Se já na ficha técnica nos deparamos com um CMV alto em comparação ao preço de venda desejado, o ajuste é feito antes mesmo do produto entrar no cardápio.
Já o CMV Global é um controle feito quinzenal ou mensalmente para apurar se o gasto com esta categoria está dentro do previsto. É neste controle que encontramos distorções causadas por desperdícios, precificação errada, roubo e falta de padrão nas porções. Tudo isso impacta diretamente na margem de lucro.
Quer saber mais sobre CMV? Recomendo este vídeo aqui: DOMINE O CMV GASTRONÔMICO
4. Crie um cardápio inteligente para aumentar a margem de lucro
Quando o dono do restaurante é Chef, falar em lucro é quase uma ofensa, pois nenhum Chef quer considerar abrir mão de ingredientes específicos ou receitas de família em prol do lucro.
Só que um estabelecimento que não dá lucro vai fechar, não há outra possibilidade.
Então o cardápio precisa ser lucrativo no sentido de ter o custo de mercadoria vendida viável em relação ao preço de venda. E mais: que os pratos do dia, a escolha do Chef, o carro chefe da casa sejam produtos com alta margem.
Se um estabelecimento vende muito mas esta venda é de produtos com pouca margem o resultado será pouco lucro. Lembra do faturamento x lucro.
Crie seu cardápio com foco no lucro.
5. Busque redução dos custos e despesas
Uma vez que já conhecemos os nossos custos e despesas e também o percentual de CMV do nosso negócio é hora de debruçar na planilha para buscar reduções em todos os componentes do nosso negócio.
Este processo começa na ficha técnica onde 10g de uma matéria prima que custa R$ 90,00 o kg pode ser substituída por 10g de outro componente da receita com o preço de R$ 30,00 o kg. Não estamos falando aqui de mudar o padrão dos pratos de forma aleatória e irresponsável, mas sim de criar novas versões que tenham mais potencial de lucro.
Não subestime o poder das pequenas economias pois são elas que mudam o jogo de um negócio. Esta prática constante vai reduzir o gasto e aumentar a margem de lucro.
Além da redução de CMV busque também melhores acordos para o pagamento das taxas de recebimento.
Elimine a antecipação automática do recebimento assim que conseguir pois esta prática vai comendo o seu dinheiro e consequentemente reduz a margem de lucro.
6. Treine a sua equipe para ter foco no lucro
Muitas vezes a equipe de um restaurante não tem noção da composição de custos. Eles enxergam geralmente o salão cheio, o alto número de pedidos do delivery e o volume de vendas. É preciso conscientizar a equipe da importância de práticas benéficas para o estabelecimento, como por exemplo:
- Vender produtos com mais margem de lucro (desde que você, o dono, saiba quais são)
- Fazer vendas adicionais de entradas, sobremesas e bebidas
- Ao cobrar a conta, ao invés de perguntar ¨Débito ou crédito¨?, perguntar ¨Débito?¨. Só aí já vem uma boa economia de taxas.
- Usar a quantidade de matéria prima prevista nas fichas técnicas. É lá que o lucro foi previsto, portanto 10g de um produto não podem virar 15g.
6. Analise seus dados e corrija o rumo para aumentar a margem de lucro
Após aplicar os passos acima é preciso validar no dia a dia. O CMV subiu? Quais os motivos? Estoque alto, alta de preços de matéria prima? Desperdício? Que produtos estão com melhor margem de lucro?
A busca pelo aumento da margem de lucro é um processo dinâmico e permanente e deve ser constantemente aperfeiçoado.
Eu ensino todo este processo de como aumentar a margem de lucro de um restaurante (ou qualquer outro negócio de alimentos) dentro do meu curso Cozinhe & Lucre. O curso está estruturado para que o empreendedor tenha resultados em 30 dias.
As minhas já famosas planilhas de fichas técnicas e gerenciamento de negócio estão inclusas.
Para saber mais clique AQUI.
Desejo muito lucro e uma vida próspera para você!
