Introdução
Neste artigo, vamos abordar 3 formas de reduzir o CMV – custo da mercadoria vendida, no seu negócio de alimentos, ajudando a preservar a margem de lucro.
O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é uma métrica essencial para qualquer negócio do setor de alimentos. . Ele inclui o valor pago pelos ingredientes, insumos e outros materiais necessários para o preparo dos pratos ou produtos vendidos. Em termos práticos, o CMV determina quanto custa para o seu negócio oferecer um determinado produto ao cliente.
Controlar o CMV é de extrema importância para garantir a rentabilidade e o sucesso de qualquer operação no ramo alimentício. Quanto maior o CMV, menor será a margem de lucro, o que pode prejudicar a viabilidade financeira do negócio. Por isso, manter o CMV sob controle é uma estratégia vital para aumentar a lucratividade e garantir que o negócio consiga existir em um mercado altamente competitivo.
O que é CMV e como ele afeta o lucro?
O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) representa o total de gastos diretos necessários para produzir os produtos ou pratos que são vendidos pelo seu negócio. Para calcular o CMV, é preciso considerar o custo dos ingredientes utilizados, as perdas durante o processo de produção (como desperdícios) e outros custos diretamente relacionados, como embalagens e insumos de cozinha.
Existem 2 categorias de CMV: O individual, também chamado de teórico ou unitário e o Global.
O primeiro é referente a uma porção ou unidade e é teórico porque ainda não representa a realidade, é como se fosse um orçamento do produto. Para apurarmos o CMV real do negócio é preciso utilizar os números do CMV Global.
A fórmula básica para calcular o CMV Global é a seguinte:
CMV = (Estoque Inicial + Compras) – Estoque Final
Esse cálculo fornece o custo efetivo de todos os produtos ou pratos vendidos durante um período específico. A gestão inadequada do CMV pode levar a custos excessivos, reduzir drasticamente a margem de lucro e prejudicar a capacidade da empresa de se manter competitiva no mercado.
Por outro lado, quando o CMV é bem controlado, o negócio consegue operar com margens mais saudáveis, podendo inclusive repassar esse controle de custos para os clientes, oferecendo produtos de qualidade a preços mais atraentes.
Então o primeiro passo é ter o CMV teórico dentro do patamar adequado e o segundo passo é controlar o diaa dia do negócio.
Vamos agora ver 3 formas de reduzir o CMV – Custo da mercadoria vendida.
Forma 1: Negociar com Fornecedores
Uma das formas mais eficazes de reduzir o CMV é renegociar os contratos com fornecedores. Um relacionamento estratégico e de longo prazo com os fornecedores pode garantir melhores condições de compra e reduzir significativamente o custo dos ingredientes.
Quanto mais forte for a parceria entre o seu negócio e os fornecedores, maior será a possibilidade de obter vantagens como descontos, prazos maiores para pagamento e fretes mais baratos.
Comprar em maior volume também pode ser uma excelente alternativa para reduzir custos, pois permite aproveitar economias de escala. No entanto, é importante fazer isso com cuidado, garantindo que os estoques sejam bem administrados para evitar desperdícios.
Aqui estão algumas dicas práticas para negociar com fornecedores:
- Faça cotações com diferentes fornecedores para comparar preços e condições;
- Negocie descontos com base em volumes maiores de compra;
- Priorize fornecedores que ofereçam condições de pagamento flexíveis, como prazos maiores;
- Considere estabelecer contratos de longo prazo com fornecedores confiáveis para garantir preços estáveis e previsíveis.
Exemplos práticos de sucesso incluem restaurantes que renegociaram contratos com fornecedores de carnes ou hortifrúti, resultando em uma economia substancial no CMV mensal, sem impactar a qualidade dos pratos servidos.
Forma 2: Controlar o Desperdício e Otimizar Estoques
O desperdício de ingredientes e o excesso de estoque são inimigos silenciosos e ferozes do controle do CMV. Manter uma gestão de estoque eficiente é essncial para evitar que ingredientes estraguem ou sejam descartados por conta de mal armazenamento ou compras desnecessárias.
Uma maneira eficaz de otimizar o estoque é através da implementação de sistemas que monitorem as entradas e saídas dos produtos em tempo real. Isso ajuda a prever a demanda de forma mais precisa e a ajustar as compras de acordo com as necessidades reais do negócio.
Uma estratégia eficiente é o método FIFO (First In, First Out), que garante que os primeiros itens comprados sejam os primeiros a serem utilizados. Isso evita que produtos antigos permaneçam no estoque e estraguem antes de serem usados.
Outra forma de controlar o desperdício é planejar o cardápio com antecedência, de modo a comprar apenas o que será necessário para o período específico.
Aqui estão algumas ações que podem ajudar a reduzir o desperdício e otimizar o controle de estoque:
- Realizar inventários regulares e manter registros atualizados de entradas e saídas;
- Manter um cardápio enxuto;
- Utilizar softwares de gestão de estoque para monitorar e prever as necessidades de compra;
- Armazenar corretamente os alimentos, seguindo as instruções de temperatura e conservação adequadas;
- Implementar um sistema de compras ajustado à demanda real, evitando excessos.
O controle eficaz do desperdício e do estoque impacta diretamente o CMV, já que reduz as perdas financeiras com alimentos que não são utilizados e permite uma gestão mais enxuta e eficiente dos recursos do negócio.
Forma 3: Melhorar os Processos Internos de Produção
A padronização dos processos internos de produção é uma forma poderosa de reduzir o CMV. Isso inclui a definição clara das porções, o uso correto dos ingredientes e o treinamento da equipe para seguir rigorosamente as receitas estabelecidas. Nesse contexto, o uso de fichas técnicas de alimentos é uma ferramenta indispensável.
Padronização de receitas e uso de fichas técnicas de alimentos
As fichas técnicas de alimentos são documentos que especificam todos os ingredientes, quantidades e métodos de preparo de cada prato do cardápio. Elas são fundamentais para garantir que cada prato seja preparado de maneira consistente, evitando variações nas porções e, consequentemente, nos custos. Com as fichas técnicas, é possível calcular com precisão o custo de cada prato, o que facilita a projeção do CMV e ajuda a identificar áreas onde é possível otimizar o uso dos ingredientes.
Além disso, a padronização das receitas minimiza o desperdício, já que evita o uso excessivo de ingredientes e garante que a equipe siga o mesmo padrão em cada preparo. Para implementar essa prática, é essencial treinar a equipe para seguir as fichas técnicas rigorosamente e revisar periodicamente essas fichas para garantir que estão atualizadas com os preços e ingredientes atuais.
Outras ações que podem melhorar os processos de produção incluem:
- Treinamento contínuo da equipe para otimizar o uso dos ingredientes e reduzir erros;
- Implementação de técnicas de controle de qualidade para garantir consistência nos pratos;
- Revisão regular das receitas para ajustar porções e ingredientes de acordo com as mudanças nos custos.
Conclusão – 3 formas de reduzir o CMV – Custo da mercadoria vendida
Reduzir o CMV é uma tarefa contínua e de extrema importância para qualquer negócio de alimentos que deseja manter uma margem de lucro saudável. Neste artigo, exploramos 3 formas de reduzir o CMV para ajudar a controlar os custos: negociar com fornecedores, controlar o desperdício e otimizar estoques, e melhorar os processos internos de produção através da padronização de receitas com o uso de fichas técnicas.
Implementar essas ações não apenas reduz os custos operacionais, mas também mantém a qualidade dos produtos oferecidos, fortalecendo a competitividade do seu negócio no mercado. Avalie cada uma dessas práticas e veja como elas podem ser adaptadas à realidade do seu empreendimento, ajudando a garantir o sucesso e a sustentabilidade de longo prazo.
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